1. Prosecco

Prosecco is een witte wijn gemaakt van voornamelijk (minimaal 85%) Prosecco druiven. Tot een maximum van 15% mag de wijnmaker druiven toevoegen van de volgende varianten:

• Verdiso
• Perera
• Bianchetta trevigiana
• Glera Lunga
• Internationale druiven: Pinot nero (alleen wit gevinificeerd), Pinot Bianco, Pinot Grigio en Chardonnay
  

Gebruikt de wijnmaker andere varianten of verhoudingen, dan mag de wijn geen “Prosecco” worden genoemd. De toegestane druiven zijn in principe altijd wit. Een kleine uitzondering geldt voor de Pinot Nero druif, die echter alleen wit gevinificeerd mag worden. Hierdoor kan een Prosecco wijn dus nooit rosé zijn.

Helaas was de naam “Prosecco” buiten Italië lang niet beschermd zoals “Champagne” dat wel is, waardoor er veel nepproducten, zoals de rosé Prosecco's, op de markt zijn gekomen. Vanaf 2009 is dit verleden tijd, naast de opwaardering van DOC naar DOCG zijn er allerlei maatregelen ingevoerd om het Prosecco "merk" beter te beschermen. Het is zelfs niet toegestaan om een rosé wijn onder de naam Rosecco op de markt te brengen.

2. Gebied

Het DOCG gebied ligt in de provincie Trevisio in de heuvels tussen Conegliano en Conegliano Valdobbiadene en is 4.908 hectare groot. De beste kwaliteit komt uit de subregio Cartizze. Vanaf augustus 2009 bestaat het DOC "Prosecco" gebied uit de gebieden: Provincie Belluno, Gorizia Padova, Pordenone, Treviso, Trieste, Udine, Venezia en Vicenza.

3. Methodes

3.1. Prosecco Charmat

Bijna alle Spumante Prosecco’s worden gemaakt d.m.v. de Charmat methode. Volgens de Italianen is de Charmat methode niet uitgevonden door de Fransman Eugène Charmat, maar door de Italiaan Federico Martinotti, directeur van het oenologisch instituut van Asti. Bij de Charmat methode, ook wel Metodo Italiano genoemd, ontstaan de bubbels en het schuim niet in de fles maar in speciale gistingstanks, de autoclaven, onder een druk van 4 tot 5 atmosfeer. Er zijn 2 varianten, de korte en de lange Charmat methode.

Voor beide varianten geldt dat de liqueur de tirage wordt toegevoegd aan de basiswijn en de (2e) gisting onder gecontroleerde temperatuur in de autoclave plaatsvindt.

Bij de korte methode ontstaat het gewenste resultaat binnen 3 tot 6 weken. De lange methode (uitgevonden door de Trentiner Cavezzani) kan 3-12 maanden duren. Voor de betere Prosecco's wordt gebruik gemaakt van een autoclave met inwendig roermechanisme (autoclave è munito di agitatore). Deze 'roeispaan' zorgt ervoor dat de wijn en de naar de bodem gezakte gistcellen binnen de autoclave regelmatig wordt omgeroerd. Hierdoor krijgt de wijn veel meer contact met de 'lie' (de gistcellen) en ontstaat een karakteristieke smaak en bouquet.

Temperatuurbeheersing is ook bijzonder belangrijk in het proces en bepaalt de fijnheid en duur/lengte van het parelen van de wijn. Na de gisting vindt een steriele filtratie plaats.

3.2. Prosecco metodo classico

In zeldzame gevallen wordt voor Prosecco de traditionele methode gehanteerd (vroeger de methode Champenoise, in Italië "metodo Classico" genoemd). Meestal is het dan een Prosecco Spumante metodo Classico.

3.3. Sur Lie of Fermentazione in bottiglia of Colfondo

Ook wordt de 'Sur Lie/Fermentazione in bottiglia' steeds vaker toegepast, dit lijkt een beetje op de methode die voor de Moscato d'Asti wordt gebruikt. De bubbles die bij de eerste (niet 2e!) gisting ontstaan blijven in de wijn aanwezig, in geval van 'Sur Lie' gebeurt dit op de fles (bij Moscato d'Asti gebeurt dit in de tank). Bij de 'Sur Lie' (in de fles) wordt de droesem echter niet verwijderd. Omdat de term 'sur lie' tot verwarring kon leiding, wordt deze methode nu "Colfondo" genoemd. Deze "antieke" methode werd volop gehanteerd voordat de Charmat methode werd uitgevonden en wordt steeds populairder. Colfondo geeft een zeer specifieke smaak aan de Prosecco.

Voor een Prosecco is de Charmat methode echter beter dan de metodo Classico of Colfondo omdat het frisse, fruitige en bloemige bouquet behouden blijft en de wijn mooi fris en helder is.

4. Prosecco varianten

Prosecco bestaat in 3 varianten:

• Stil
• Frizzante
• Spumante

De stille variant heeft geen parels, de frizzante is semimousserend en de spumante heeft meer parels en parelt langdurig. Het verschil zit hem in de druk. De frizzante heeft een druk van maximaal 2,5 bar en de spumante heeft minimaal 3,5 bar tot zo'n 5-6 bar. De frizzantes worden meestal met een gewone maar stevige kurk gesloten, de tappo raso. Sommige worden met een touwtje verzekerd, de tappo spago. De Prosecco spumantes hebben de bekende tappo fungi, de 'paddenstoel' kurk met muselet. Prosecco's met de tappo fungo's zitten (in Nederland!) automatisch in het hogere accijns tarief. Dit verschilt ruim een euro met de tappo raso's en tappo spago's. Voor de productie van een frizzante is niet persé een dure autoclaven nodig. Bij elke wijn ontstaat koolzuur tijdens het productieproces, ook in een gewone gistingstank. Door die niet weg te laten lopen ontstaat al een licht bruisende frizzante. De parels zijn echter niet zo aanhoudend als bij de Charmat methode. Frizzante kan ook ontstaan door kunstmatig koolzuur toe te voegen of door een korte Charmat periode te gebruiken. Frizzante kan overigens ook ontstaan via de 'sur lie' methode of via de 'methode traditionelle'. Zolang de druk maar onder de 2,5 bar blijft, is feitelijk alles toegestaan.

5. Gebruik van de Prosecco

Prosecco’s zijn geen bewaarwijnen; ze moeten jong gedronken worden. Bewaar de wijn liggend op een koele plaats. Liever niet langdurig in de koelkast omdat etenswaren de smaak kunnen beïnvloeden en door de (te) koude temperatuur kristallen kunnen ontstaan.

5.1. Smaken van de Prosecco

5.1.1. Extra Dry

De klassieke Prosecco is “extra dry” (12 tot 20 gr suiker p/lt). De Prosecco druif heeft van nature een bittertje dat zich goed laat camoufleren door wat meer restsuiker. Het frisse en rijke aroma van appels, peer en tonen van citrus eindigt met florale tonen. In de mond is hij zacht en droog, met frisse zuren. De “Extra Dry” is niet alleen een perfect aperitief, maar doet het ook uitstekend bij groentensoep, visgerechten, pasta met lichte vleessauzen, verse kazen en wit vlees. Serveer hem op een temperatuur van 8-10C° en niet in een flûte maar in een Prosecco glas zodat beter van de aroma's kan worden genoten.

5.1.2. Brut

De moderne “brut” variant kan 0 tot 15 gr suiker p/lt bevatten en wordt geserveerd op een temperatuur van 7-9 C°. Hij heeft een rijker aroma van citrus, broodkorst en vegetale tonen. In de mond is hij energiek en verfrissend. De “Brut” past uitstekend bij visgerechten, groenten, hors d’oeuvres of zelfs bij de volledige maaltijd. Ook deze niet serveren in de flûte, maar in het Prosecco glas.

5.1.3. Cartizze Dry

Heel bijzonder is de Cartizze Dry. Cartizze is een klein gebied van 106,4 hectare in Valdobbiadene. De Superiore di Cartizze is een complexe wijn met zeer uitgesproken aroma's. Hij wordt hoofdzakelijk in "Dry" gemaakt en heeft dus een restsuiker van 17-35 gram per liter. Deze wijn maakt een goede aanvulling op de traditionele desserts, gebak, vruchten taarten maar past ook mooi bij gezoete 'focaccia'. Cartizze wordt vooral gebruikt als perfecte afsluiting van een goed diner, maar ook als aperitief bij feestelijke momenten.